分析罐頭食品各種問題的處理
1.化學(xué)性膨脹
酸性和高酸性罐頭食品，在容器內(nèi)壁常會出現(xiàn)全面均勻的溶錫現(xiàn)象。表面呈魚鱗腐蝕斑紋，實(shí)際上是小型羽毛狀錫晶粒構(gòu)成。這階段罐內(nèi)的殘留氧在內(nèi)容物氧化和罐壁腐蝕時作為氧化劑已經(jīng)消耗完畢。馬口鐵的鋼基成為陰極，錫成為陽極，錫溶解成錫離子，微孔外露的鋼基并不溶解，鋼基因犧牲錫而受到保護(hù)。
腐蝕繼續(xù)發(fā)展，錫層迅速溶解，鋼基外露已發(fā)展到相當(dāng)面積。此時錫、鐵已開始同時腐蝕，罐內(nèi)產(chǎn)生大量氫氣，氫氣不斷增加，成為氫脹罐，個別罐出現(xiàn)穿孔現(xiàn)象。
罐頭氫脹和穿孔的形成，主要由于罐內(nèi)殘留氣體過多，對錫層和鋼基的腐蝕起著加速的作用。罐頭內(nèi)壁涂料或鈍化膜受損傷，也會造成較小部位的鋼基面形成集中腐蝕，從而迅速增加腐蝕的深度。罐頭內(nèi)容物存在有加速腐蝕的因子，特別如硫一類物質(zhì)。低酸時常會出現(xiàn)集中腐蝕現(xiàn)象。一般認(rèn)為PH=4.0左右的水果腐蝕速度比酸性較強(qiáng)的水果要快。罐頭殺菌后冷卻不充分和貯存溫度過高等因素會加速出現(xiàn)氫脹罐。預(yù)防措施，提出以下幾點(diǎn)：
1、充分排氣，盡可能使罐內(nèi)空氣排除罐外，氧氣降低到zui低水平，使罐內(nèi)具有較高的真空。
2、適當(dāng)調(diào)整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。
3、涂料罐制造時各工序盡量避免損傷涂料膜，必要時采取噴涂和補(bǔ)涂措施。
4、盡量排除原輔材料內(nèi)的腐蝕因子，如食品中混入SO2，水經(jīng)處理使亞硝酸根離子含量保持在1mg/kg以下。
5、選用新鮮原料，*進(jìn)行清洗、預(yù)煮、燙漂。減少農(nóng)-藥殘留量，以及易與鐵板起作用的物質(zhì)。
6、選用合理殺菌規(guī)程，殺菌后盡快迅速冷卻，存放在陰涼通風(fēng)的貯藏條件，均可減少罐內(nèi)壁腐蝕、氫脹和穿孔現(xiàn)象。氫脹罐的發(fā)生，在30℃時比在10℃時增加四倍。
3.物理性脹罐主要有以下情況
1、殺菌冷卻操作不當(dāng)。殺菌終了時，蒸汽壓急劇下降，鍋內(nèi)壓力下降，造成罐頭內(nèi)部壓力過大，使罐頭膨脹，發(fā)生永-久性變形，有時引起漏罐腐-敗；
2、內(nèi)容物裝罐量過多，頂隙太小，引起殺菌不*，使罐頭腐-敗脹罐，引起罐頭變形或發(fā)生突角；
3、排氣不足、罐內(nèi)中心溫度過低，采用真空封蓋機(jī)的真空室真空過低，殺菌后罐內(nèi)氣體膨脹，使罐頭嚴(yán)重變形。有時發(fā)生低真空，雖然沒有出現(xiàn)脹罐，但銷售到氣溫較高或海拔較高的地區(qū)，罐蓋即形成小脹罐；
4、有些水果如蘋果、梨、菠蘿等組織內(nèi)部含空氣較多，封蓋殺菌冷卻后，出現(xiàn)低真空。水果原料處理后應(yīng)采用抽空，以減少組織內(nèi)的空氣，再進(jìn)行裝罐；
5、大型罐頭碰癟后，罐頭底蓋出現(xiàn)微脹罐現(xiàn)象；
6、罐頭底蓋用鐵厚薄不當(dāng)，膨脹圈太深，沒有彈性，罐頭殺菌冷卻后容易出現(xiàn)“突角”變形。
易撕蓋技術(shù)現(xiàn)狀及市場前景
罐頭食品營養(yǎng)、安全、方便，應(yīng)該是zui方便的食品。但由于以往幾十年馬口鐵罐一直是全封蓋，玻璃罐采用蘇式勝利瓶，消費(fèi)者流傳“罐頭好吃，口難開”。這是“老大難”的問題。消費(fèi)者食用很不方便，同時也嚴(yán)重影響到罐頭行業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)在罐頭工業(yè)積極推廣，馬口鐵罐頭采用易拉蓋，玻璃罐采用旋開蓋。十幾年前大量采用易拉蓋是八寶粥罐頭，罐身罐底是馬口鐵，易拉蓋采用鋁合金，還附有一個小塑料勺，食用很方便，消費(fèi)者感到很滿意，現(xiàn)在八寶粥罐頭年銷售量約30萬噸左右。
但是不是所有罐頭品種都可以仿照八寶粥罐頭可以采用鋁合金易拉蓋。前幾年廣東有一家罐頭食品廠生物試劑番茄汁罐頭，仿照八寶粥罐頭罐身罐底使用馬口鐵，罐蓋使用鋁合金易拉蓋，內(nèi)容物中加入0.5%食鹽（NaCl），計算含氯量303mg/kg，貯藏幾個月，在易拉蓋的鉚釘處和劃線處出現(xiàn)漏罐，被迫停產(chǎn)。
罐身罐底使用馬口鐵，如罐蓋采用鋁合金，食品裝罐后，形成微電池，發(fā)生雙金屬反應(yīng)，鋁為陽極，錫為陰極，當(dāng)陰極面積較陽極面積大時，陽極處發(fā)生局部深層孔蝕，直至穿孔。中國臺灣文獻(xiàn)報導(dǎo)，幾年前中國臺灣流行椰子汁飲料罐頭，采用鋁合金易拉蓋，罐身罐底使用馬口鐵，內(nèi)容物中氯離子濃度達(dá)到440-1492mg/kg，PH＝4.4-4.6，主要是蘋果酸。裝罐初期，腐蝕成份（蘋果酸、氯離子）滲透涂料膜，進(jìn)行電化學(xué)反應(yīng)。此時涂膜為陰極，涂料膜受到膜損傷處暴露出的錫、鐵為陽極，直到相當(dāng)面積的錫、鐵露出，與鋁易拉蓋因涂料損傷處暴露的鋁串合，形成微電池，進(jìn)行雙金屬反應(yīng)。此時，鋁為陽極發(fā)生腐蝕溶解，再加上內(nèi)容物中氯離子的存在，促使腐蝕反應(yīng)加速發(fā)展，造成鋁合金易拉蓋鉚釘、劃線處穿孔。
報導(dǎo)稱一些高酸食品，含氯離子超過100mg/kg，包括肉禽水產(chǎn)蔬菜類罐頭（因加入食鹽即氯化鈉）罐身罐底采用馬口鐵，罐蓋不宜使用鋁合金材質(zhì)，應(yīng)采用馬口鐵易拉蓋，以免發(fā)生雙金屬電化學(xué)反應(yīng)而穿孔。
2.細(xì)菌性膨脹
1、罐頭食品腐-敗常見的微生物
（1） 低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）
① 嗜熱脂肪芽孢桿菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣（低真空）；② 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)氣，不產(chǎn)H2S，產(chǎn)酸，脹罐；③ 致黑梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)H2S，平蓋或輕脹（低真空），變黑；④肉毒梭狀芽孢桿菌：嗜溫性，厭氧，產(chǎn)毒素，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐；⑤ 生芽孢梭狀桿菌：嗜溫性，厭氧，不產(chǎn)毒，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐，有臭味。
（2） 酸性罐頭食品（PH3.7-4.5）
① 凝結(jié)芽孢桿菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性，厭氧發(fā)酵，產(chǎn)氣（O2，H2）；③ 多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌：嗜溫性，產(chǎn)氣，產(chǎn)酸，產(chǎn)丙酮，產(chǎn)乙醇。
（3） 高酸性罐頭食品（PH＜3.7）
① 乳桿菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣（CO2），脹罐；②酵母：產(chǎn)乙醇，產(chǎn)氣（CO2），產(chǎn)膜；③ 霉菌：表面長霉；④ 純黃絲衣霉、雪白絲衣霉：分解果膠，果實(shí)裂解，發(fā)酵產(chǎn)氣（CO2），脹罐。
2、細(xì)菌性腐-敗造成的原因和預(yù)防措施
（1）馬口鐵空罐容器應(yīng)嚴(yán)密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，不應(yīng)使用半自動電阻焊接機(jī)。卷邊部位的密封膠質(zhì)量應(yīng)優(yōu)級，注膠的位置、厚薄要準(zhǔn)確達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。制罐全過程應(yīng)十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應(yīng)嚴(yán)格檢查罐身翻邊是否損壞，即使有輕微碰傷應(yīng)剔出，以確保罐頭食品達(dá)到密封要求。
罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封，適度殺菌，不需要也不允許加入任何防腐劑，成品達(dá)到商業(yè)無菌，能在常溫下存放。因此罐頭食品對容器密封性要求非常嚴(yán)格。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應(yīng)達(dá)到密封，罐外的空氣和微生物無法侵入罐內(nèi)，保證罐頭食品不會受到二次污染，而腐-敗變質(zhì)。
（2）罐頭食品使用的原輔材料，應(yīng)新鮮并經(jīng)*清洗干凈。必須特別注意應(yīng)盡可能縮短半成品處理時間，原料預(yù)煮到殺菌時間不應(yīng)超過2.5h，罐頭封蓋到殺菌時間不應(yīng)超過30min。這個時間細(xì)菌能大量繁殖，細(xì)菌數(shù)能增加幾十倍到幾百倍。細(xì)菌數(shù)愈多，同樣的溫度所需殺菌時間愈長；細(xì)菌芽孢數(shù)愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時間也愈長。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時間對比如下：
每毫升含有芽孢數(shù) 100℃殺滅需要的時間
72×109 230-240min；65×104 80-85min；
原料不新鮮，氣溫較高，半成品積壓處理時間過長，極易造成罐頭殺菌前已經(jīng)變質(zhì)。某廠生物試劑去骨雞肉罐頭，半成品處理時間過長，間隔145分鐘，再進(jìn)行殺菌。細(xì)菌增加到原來的520倍，其中大腸桿菌增加到原來的1600倍。就肉類罐頭而言，半成品裝罐后等待殺菌的時間越長，溫度愈高，罐內(nèi)的腐-敗菌如產(chǎn)氣夾膜菌或魏氏桿菌等繁殖很快，經(jīng)殺菌雖已將它們殺滅，但罐頭出現(xiàn)低真空或輕脹的現(xiàn)象，這批罐頭開罐接種培養(yǎng)后檢不出活菌，只有在顯微鏡下才能觀察到大量的死菌。
罐頭食品開始?xì)⒕鷳?yīng)定期檢查zui大裝罐量和殺菌初溫。原來工藝規(guī)程設(shè)定的固形物zui大裝罐量，如在實(shí)際操作時裝罐量超過很多，仍舊使用原來的殺菌規(guī)程，很可能出現(xiàn)殺菌不*的脹罐。也可能因固形物超標(biāo)出現(xiàn)物理性脹罐。
定期測定殺菌初溫非常重要，殺菌規(guī)程設(shè)定的初溫，如實(shí)際生物試劑時如初溫比較低，就會發(fā)生殺菌不*而腐-敗脹罐。
甜玉米罐頭
初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度達(dá)到115℃需40min；初溫21.1℃使罐頭中心溫度達(dá)到115℃需80min；（3）實(shí)罐設(shè)備和工器具
實(shí)罐車間的生物試劑設(shè)備和工器具在每班生物試劑結(jié)束應(yīng)立即清洗消毒，下一班生物試劑前仍應(yīng)清洗后方可投入生物試劑。所有設(shè)備必須能原地裝卸，便于清洗消毒。設(shè)備和容器焊縫應(yīng)平整光滑，以免孳生細(xì)菌。
實(shí)罐車間不允許使用木、竹、棉絲纖維等材質(zhì)的容器和工器具，這些材質(zhì)在潮濕的情況，微生物能大量孳生，污染正在加工的食品。
嚴(yán)格控制工器具、半成品、封蓋后殺菌前罐內(nèi)食品的細(xì)菌數(shù)，應(yīng)定期進(jìn)行測定，必要時應(yīng)抽檢金黃葡萄球菌和耐熱芽孢菌數(shù)。
（4）殺菌
罐頭食品殺菌是生物試劑過程中一個非常重要的關(guān)鍵工序。殺菌鍋所有管道、儀表、閥門要正確安裝。投產(chǎn)前必須測定殺菌鍋熱分布是否均勻，并應(yīng)定期測定，避免鍋內(nèi)出現(xiàn)冷點(diǎn)。
所有罐頭食品均應(yīng)測定F0值，制定科學(xué)合理的殺菌方式。殺菌時務(wù)必按殺菌程序進(jìn)行操作，殺菌鍋排氣必須充分，真實(shí)做好現(xiàn)場實(shí)際的殺菌記錄。發(fā)現(xiàn)殺菌發(fā)生偏差，應(yīng)及時補(bǔ)償，并在專家指導(dǎo)下進(jìn)行處理。
殺菌后的冷卻水要保持清潔，排放的冷卻水中含余氯量應(yīng)在0.5mg/kg以上。冷卻水不清潔，很容易使罐頭食品發(fā)生后污染而脹罐。罐頭在殺菌時，密封膠可能暫時軟化，冷卻時罐內(nèi)壓力迅速降低，罐頭內(nèi)外壓力差，容易使極微量的水滲入罐內(nèi)，使罐頭內(nèi)容物受二次污染而引起敗壞脹罐。某廠試驗(yàn)證實(shí)，冷卻水中細(xì)菌數(shù)為105/毫升，罐頭敗壞率為冷卻水細(xì)菌數(shù)102/毫升的10倍左右。冷卻水使用未經(jīng)加氯處理的水（含菌數(shù)105/毫升）罐頭敗壞率為11‰，冷卻水經(jīng)過加氯處理后（含菌25個/毫升）罐頭敗壞率為0.33‰。
罐頭殺菌后應(yīng)及時冷卻到38-40℃，并進(jìn)行干燥處理，倉庫應(yīng)干燥、陰涼、通風(fēng)。罐頭堆放應(yīng)間隔，離墻1250px。倉庫貯藏溫度如超過45℃，罐頭內(nèi)殘留的好熱性細(xì)菌芽孢就很容易繁殖發(fā)育，發(fā)生脹罐，嗜熱性細(xì)菌孢子的適宜溫度為43.7-76.7℃。
（5）腐-敗脹罐分析原因
罐頭食品生物試劑后，短期內(nèi)即發(fā)生相當(dāng)數(shù)量的腐-敗脹罐，且容器密封正常，有相當(dāng)把握可認(rèn)定發(fā)生原因是由于殺菌不*。進(jìn)一步檢查主要腐-敗只有一種細(xì)菌，且能形成孢子和生長于厭氧條件下，則可以肯定發(fā)生原因是殺菌不足所致。一般講殺菌不*的罐頭放在高溫倉庫內(nèi)，在2-14天內(nèi)即會發(fā)生脹罐，若放在溫度較低的倉庫內(nèi)，脹罐會延長到幾個月后發(fā)生。
低酸性罐頭食品，因殺菌不*和因漏罐而發(fā)生后污染造成的腐-敗脹罐存在的微生物是明顯不同。因殺菌不*而發(fā)生的腐-敗，一般講又是由一種孢子形成菌存活而引起；若因漏罐而發(fā)生后污染而腐-敗，是由多種非孢子形成菌，在殺菌后進(jìn)入罐內(nèi)造成的。
（6）平酸菌罐頭
“平酸”罐頭主要是殺菌不*，罐內(nèi)存活的細(xì)菌不產(chǎn)生氣體，而產(chǎn)生酸，故命名為“平酸”。以往我國發(fā)生“平酸”的罐頭品種很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、小竹筍、清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。在貯藏運(yùn)銷期間發(fā)生內(nèi)容變質(zhì)變酸和異常變色。如蘑菇變灰白色，清蒸豬肉變紅，湯汁發(fā)酸。
引起“平酸”現(xiàn)象的細(xì)菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢桿菌；引起牛奶和番茄制品罐頭酸敗的是凝結(jié)芽孢桿菌，是罐頭工業(yè)至今發(fā)現(xiàn)zui耐高溫的芽孢桿菌。嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1℃ =4-5分鐘，而作為制訂殺菌規(guī)程對象菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃ =0.1-0.25分鐘，可見嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌還要強(qiáng)得多。
平酸菌的生長溫度，一般為37-60℃之間，zui適宜的溫度為50-58℃，PH值在6.8-7.2時zui適宜生長。主要分布于土壤、灰塵、糖、淀粉等輔助材料。
預(yù)防平酸現(xiàn)象的發(fā)生，必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生，嚴(yán)防半成品積壓。定期對原料、半成品、輔料、設(shè)備、工器具等進(jìn)行耐熱芽孢菌數(shù)檢測。制訂科學(xué)合理殺菌規(guī)程。某廠試驗(yàn)在284g青豆罐頭中加入耐熱菌芽孢，采用15′-35′/118℃（F0=18.2），罐頭全部產(chǎn)生平酸。又采用15′-25′/121℃（F0=25），罐頭全部正常，平酸菌*殺滅。
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