有關(guān)食品的防腐信息
常用的防腐劑舉例：
1、苯甲酸(Benzoic Acid)
別名：安息香酸
化學(xué)結(jié)構(gòu)：
性狀：
本品為白色有熒光片狀或針狀結(jié)晶，質(zhì)輕，無(wú)臭或略微帶安息香或苯甲-醛的氣味。本品的性質(zhì)穩(wěn)定，但有吸濕性。比重1.2659，沸點(diǎn)249.2℃(0.1MPa)，熔點(diǎn)122.4℃，100℃開(kāi)始升華，在酸性條件下易隨水蒸氣揮發(fā)。易溶于乙醇、氯-仿、乙醚、非揮發(fā)性油和揮發(fā)性油。微溶于熱水(4.55g/100ml，90℃)，微溶于己烷，pH值為2.8(25%水溶液)
毒理學(xué)依據(jù)：
苯甲酸大鼠經(jīng)口LD50為2530mg/kg體重。
FAO/WHO(1994)規(guī)定ADI為0~5 mg/kg體重
苯甲酸在人體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積，大多數(shù)在9~15h內(nèi)與苷氨酸結(jié)合成馬尿酸(苯甲酰苷氨酸)，通過(guò)尿排出體外。
但也仍有關(guān)于苯甲酸有害的報(bào)道，當(dāng)小白鼠每天攝入400mg/kg體重，經(jīng)17個(gè)月，大白鼠每天40mg/kg體重，經(jīng)18個(gè)月，會(huì)產(chǎn)生阻礙其生長(zhǎng)的結(jié)果。
在食品防腐劑中，使用苯甲酸及其鹽是比較安全的，當(dāng)使用量在其規(guī)定的范圍之內(nèi)，均未見(jiàn)任何毒性產(chǎn)生。
使用：
GB2760-1996規(guī)定：
0.2g/kg：汽酒、汽水;
0.4g/kg：果味汽水;
0.5g/kg：低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露;
0.8g/kg：葡萄酒、果酒、瓊脂軟糖;
1g/kg ：苯甲酸在醬油、醋、果汁類飲料、果醬、罐頭;
2g/kg ：濃縮果汁類
若苯甲酸與苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)，以苯甲酸計(jì)，不超過(guò)zui大使用量
日本規(guī)定，在魚(yú)子醬中zui大的使用量不能超過(guò)2.5g/kg;在人造奶油中zui大用量不能超過(guò)1g/kg;用于醬油、清涼飲料、果子露，zui大不能超過(guò)0.6g/kg
Ø苯甲酸zui適抑菌pH為2.5~4.0，抑菌zui小濃度為0.05~0.1%，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能單靠提高酸性來(lái)提高抑菌活性
Ø在酸性條件下，苯甲酸可隨水蒸汽揮發(fā)，故應(yīng)在食品加熱后期添加
Ø苯甲酸及其鹽類主要用于飲料、糖漿、果汁、果醬、醬油等制品中
例2、乳酸鏈球菌塐(Nisin)
別名：乳鏈菌塐、乳鏈菌肽
主要組成：乳鏈球菌塐是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽抗菌塐類物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。其氨基末端為異亮胺酸，羧基末端為賴氨酸，分子量為3500。活性分子常為二聚體、四聚體，其分子量分別為7000和14000
性狀：
乳酸鏈球菌塐在室溫、酸性加熱條件下均很穩(wěn)定，如在pH2.0以下，加熱至115.6℃30min，仍很穩(wěn)定。而在pH為5時(shí)，其活力損失40%。當(dāng)pH為9.8時(shí)，其活力損失超過(guò)90%。
乳酸鏈球菌塐的水溶性與pH值有密切的關(guān)系。在pH值較低時(shí)，其水溶性較好。當(dāng)pH為2.5時(shí)，其溶解度為12%，pH5.0時(shí)為4%。而在中性及堿性條件下幾乎不溶解。乳酸鏈球菌塐zui-好的溶劑為0.02N的鹽酸
功能性：
乳酸鏈球菌塐能有效地抑制引起食品腐-敗的細(xì)菌和孢子，延長(zhǎng)食品的貨架期，降低滅菌溫度，縮短滅菌時(shí)間，改進(jìn)食品品質(zhì)，降低能耗，取代或部分取代化學(xué)防腐劑，滿足生物試劑健康食品的需求
Ø罐頭食品中的嗜酸脂肪芽孢桿菌、熱解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳桿菌屬、凝結(jié)芽孢桿菌、多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌等對(duì)乳酸鏈球菌塐很敏感，一般10~50ppm即有效
Ø但乳酸鏈球菌塐的抗菌譜比較窄，只能殺死或抑制G+菌，特別是細(xì)菌孢子，對(duì)陰性菌、酵母菌均無(wú)作用，如乳制品中的金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒梭菌等;啤酒中的乳桿菌、明串球菌
毒理學(xué)依據(jù)：
LD50：雄性大鼠口服14.70g/kg體重
ADI：0~33000IU/kg體重
乳酸鏈球菌塐是多肽類物質(zhì)，在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不會(huì)改變腸道內(nèi)正常菌群，以及引起常用其它抗菌塐所出現(xiàn)的抗藥性，更不會(huì)與其它抗菌塐出交叉抗性，安全性很高
使用：
乳酸鏈球菌塐具有無(wú)毒、用量少、使用方便、防腐效果好、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，被廣泛地應(yīng)用于乳制品、肉制品、罐頭食品、果醬、飲料、啤酒、醬菜等食品中
農(nóng)產(chǎn)品食品防腐劑的使用注意事項(xiàng)
1. 了解所用防腐劑的抗菌譜zui-低抑菌濃度和食品
所帶的腐-敗性菌類，做到有的放矢。
2 .了解防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)，如pH條件等。
3. 了解食品加工、儲(chǔ)藏條件、期限和在這些過(guò)程
中對(duì)防腐劑效果的影響，以便使防腐劑始終有效。
防腐劑應(yīng)具備的條件
1、性質(zhì)穩(wěn)定，在一定時(shí)間內(nèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)不變且有效，使用中和在機(jī)體內(nèi)(分解或不分解)無(wú)毒
隨著科技發(fā)展，特別是分析檢測(cè)手段的進(jìn)步，人們認(rèn)識(shí)到過(guò)去使用的某些防腐劑，如硼砂、甲醛、水楊酸和焦碳二乙酯等，在對(duì)食品防腐的同時(shí)，還可以對(duì)人體帶來(lái)一定的危害而被相繼禁用。
2、本身無(wú)刺激性和異味
即防腐劑對(duì)食品的風(fēng)味、口感無(wú)影響
3、在低濃度下仍有抑菌作用
即防腐劑應(yīng)有高效的性質(zhì)，可降低防腐劑的使用量，保證消費(fèi)者攝入的主要為食品，而不是防腐劑
4、價(jià)格合理，使用方便
即對(duì)食品的制造成本影響不大，使用時(shí)不需特殊的設(shè)備和操作
防腐劑與物理防腐方法的結(jié)合
1、防腐與加熱方法的結(jié)合
實(shí)踐證明，在防腐劑存在下殺滅微生物所需溫度，比無(wú)防腐劑存在時(shí)低得多，所需時(shí)間也短得多。
山梨酸或苯甲酸與加熱方法合用，可使酵母菌的失活時(shí)間縮短30~80%
對(duì)羥基苯甲酸添加量56℃ 下酵母菌數(shù)量減少1/50所時(shí)間 (min)
0 90
0.1‰ 48
0.5% 4
2、防腐劑與冷凍處理
Ø冷凍可限制微生物的增殖，加入防腐劑一般都能延長(zhǎng)食品冷凍冷藏的保存期。
Ø在室溫條件下，不足以防止食品腐-敗變質(zhì)的防腐劑用量，在冷凍條件下是足量的。
3、防腐劑與輻照處理
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，防腐劑與輻照之間存在著增效作用，如在蘋果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低輻照保鮮處理的輻照劑量，有利于減少和防止輻照的副作用
影響防腐劑效果的幾個(gè)因素
1、pH
對(duì)于酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對(duì)微生物的作用，而解離出來(lái)的H+作用較小。因此使用這類防腐劑時(shí)，要在食品體系許可范圍內(nèi)，盡量提高未解離酸的比例，以增加防腐效果和減少防腐劑的用量
2、水分活度(Aw)
在水中加入電解質(zhì)或可溶性物質(zhì)，并達(dá)到一定濃度，可降低體系的Aw
允許微生物生長(zhǎng)的zui低Aw
各種微生物必須在各自的Aw以上才能正常生長(zhǎng)。針對(duì)不同食品體系易生長(zhǎng)微生物種類的不同，控制食品體系的Aw，達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)的目的。這措施對(duì)某些高Aw的食品非常有效的
微生物種類Aw
一般細(xì)菌>0.90
大腸埃希矢桿菌0.96
葡萄球菌0.88
一般霉菌>0.75
青霉1.0~0.9
毛霉0.93
一般酵母菌0.95~0.87
3、防腐劑的溶解與分散
使用防腐劑時(shí)，需針對(duì)食品腐-敗的具體情況進(jìn)行處理
(1)食品外部發(fā)生腐-敗(如水果、薯類、冷凍食品等)：只要將防腐劑均勻地分散在食品表面即可
(2)食品內(nèi)部發(fā)生腐-敗(如罐頭、焙烤食品、飲料等)：要求防腐劑均勻分散于食品之中。此時(shí)，要注意防腐劑的溶解分散特性
Ø易溶于水的：以水作溶劑
Ø易溶于有機(jī)溶劑的：一般用不同濃度的食用酒精等溶劑
Ø水、乙醇不溶或難溶的：I.使用分散劑分散
II.化學(xué)改性防腐劑，以增加溶解度
4、防腐劑添加時(shí)間
Ø一般防腐劑若必需，應(yīng)及時(shí)加入，這樣效果好，用量少
Ø若防腐劑加入時(shí)食品染菌程度愈重，防腐效果則愈差。如果食品已變質(zhì)，則加入任何防腐劑也無(wú)濟(jì)于事，這個(gè)過(guò)程是不可逆轉(zhuǎn)的
一定要保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑，即加入時(shí)間應(yīng)在微生物生長(zhǎng)的誘導(dǎo)期，如已進(jìn)入對(duì)數(shù)增殖期，則防腐效果將大打折扣
5、防腐劑的配合使用
v各種防腐劑都有一定作用范圍，沒(méi)有任何一種防腐劑能夠在食品中抵抗可能出現(xiàn)的所有腐-敗性微生物
v由醫(yī)學(xué)知識(shí)可知，許多微生物都會(huì)對(duì)一定的防腐劑產(chǎn)生抗藥性
這2種情況都使防腐劑效果下降。為了彌補(bǔ)單一使用防腐劑的缺陷，可將不同作用范圍的防腐劑進(jìn)行配合使用。防腐劑的配合使用擴(kuò)大了作用范圍，增強(qiáng)了抗微生物的效果
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