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菌落總數(shù)的測定！

菌落是指細菌在固體培養(yǎng)基上發(fā)育而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數(shù)以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。
菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細菌污染程度的標記，也可以應(yīng)用這一方法觀察食一中細菌的性質(zhì)以及細菌在食品中繁殖的動以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供科學依據(jù)。
菌落總數(shù)是指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供依據(jù)。
菌落總數(shù)測定的作用
1.菌落總數(shù)的測定
是以檢樣中的細菌細胞和營養(yǎng)瓊脂混合后，每個細菌細胞都能形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎(chǔ)的。由于檢驗中采用37℃于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20%)，因而并不能測出每g或ml檢樣中實際的總活菌數(shù)，厭氧菌、微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長，有特殊營養(yǎng)要求的一些細菌也受到了限制，因此所得結(jié)果，只包括一群能在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數(shù)。
2.鑒于食品檢樣中的細菌細胞
是以單個，成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在營養(yǎng)瓊脂平板上出現(xiàn)的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數(shù)字不應(yīng)報告活菌數(shù)，而應(yīng)以單位重量、容量或表面積內(nèi)的菌落數(shù)或菌落形成單位數(shù)報告之。
3.每種細菌都有它一定的生理特性
培養(yǎng)時，應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件(如溫度、培養(yǎng)時間、PH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才能分別將各種細菌都培養(yǎng)出來。因此，要得到較全面的細菌菌落總數(shù)，應(yīng)將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基上，并培養(yǎng)在不同條件下，如溫度，氧氣供應(yīng)等。但國家頒發(fā)的食品衛(wèi)生標準對不同食品的菌落總數(shù)的規(guī)定，都是根據(jù)用普通營養(yǎng)瓊脂進行需氧培養(yǎng)所得的結(jié)果確定的，因此在食品的一般衛(wèi)生學評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。